2009年12月02日に放送された、『冬の食卓革命！オリジナル鍋ベスト３』の１つ“山の幸ぶっかけ鍋”をためしてみました。
肉や魚、だしは使わずに、マイタケ、エノキ、シメジ、ナメコ、の４種のキノコにナスと長芋、長ねぎを使ったシンプルなお鍋です。
マイタケのいい香りとエノキとシメジのうまみに、ナメコの渋味が合わさり、深みのある極上の味が実現されています。
キノコのうまみ成分“グアニル酸”は、鰹節の“イノシン酸”や昆布の“グルタミン酸”と並ぶ三大うまみ成分の１つと言われています。
以下のポイントをおさえておけば、うまみ成分が増し、より美味しい鍋が作れます．
うまみ成分“グアニル酸”を増やすポイント
“グアニル酸”を増やすポイントは60〜70℃の『温度』
キノコのうまみ成分“グアニル酸”は、60〜70℃の温度で加熱されると増え、45〜60℃だと減ってしまいます。
これは、グアニル酸を作る酵素が60～70℃で活発に働き、グアニル酸を壊す酵素が45～60℃で活発に働くからです。
そのため、このお鍋をおいしくするには、60〜70℃の温度を長く保つことがポイントになります。
さらに、この温度がよいのは、グアニル酸を壊す酵素の働きをとめるからです。
60〜70℃の温度を長く保つ調理方法
60〜70℃の温度を長く保つ調理ポイントは、
- 途中から弱火
- 具材の一部を後入れ
の２つです。
この方法で、キノコのおいしさを極限まで引き出したお鍋をつくることができます。
レシピ
山の幸ぶっかけ鍋（４人分）
材料
- えのき…１００ｇ（１パック）
- しめじ…１００ｇ（１パック）
- なめこ…１００ｇ（１パック）
- まいたけ…１００ｇ（１パック）
- なす…２個
- 長いも…２００ｇ
- 長ねぎ…１００ｇ（１本）
- 冷や麦…１袋
- しょうゆ…６０ｍｌ（目安）(キッコーマン 特選有機醤油)
- 七味唐辛子やゆずこしょう（お好みで）
作り方
1.きのこは石づきを取って一口大に。
2.なすや長芋は短冊切り。
3.ねぎは斜め切りにする。
4.土鍋に水１リットルを入れ、えのき、しめじ、まいたけ、なすを入れてフタをして中火で７分を目安に加熱。
(温度を測定すると、65℃になってました！)
5.弱火にしてなめこ、長芋、長ねぎを入れて、温度を下げるためによくかき混ぜ、フタをして１０分加熱。
※この間に、並行して冷や麦を茹でておくのが良いかとおもいます。
しょうゆを加えて味を調える。(今回はレシピ通り60mlで作りました）
6.その後、強火にして、沸騰する一歩手前で火を消す。
ゆでておいた冷や麦にかけて完成
感想
昆布やかつお節でダシをとらなくても、キノコが出すうまみ成分（グアニル酸）で深みのあるダシが出ていました。
濃いめの味付けが好きな方は、もう少し醤油を足した方がいいかと思います。
ちなみに私が今回使った醤油はこちらです。
キッコーマン 特選有機しょうゆ 750mL
しょっぱ味とコクは、醤油の役割が大きいと思いますので、自分の好みにあった醤油を探すのも楽しいかもしれません。
また、茄子は程よい硬さで、長芋もホクホクしていて美味しかったです。
今回は冷や麦でしたが、うどんとも相性よさそうです。
いつもの鍋やうどんに飽きたなという方、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
これは納得のおいしさです。ガッテン！
よろしければ、人気記事「だし汁のしみこみがハンパない！ためしてガッテン流うまいおでんの作り方」もご覧ください。
